WireGuard、OpenVPN、IKEv2のどれを使えばよいですか？

WireGuardから始めてください。初期設定で、たいてい最も速いプロトコルです。ホテルやオフィスのネットワークでブロックされる場合は、OpenVPN TCPならたいてい通ります。IKEv2は接続をよく保つので、Wi-Fiとモバイルデータを行き来するスマートフォンに向いています。